北方住民煮粥加碱的原因，在于碱的一种非凡浸染——它可以或许提高峻部门卵白质与水的亲和本领。好比说，泡发各类海鲜的时候，假如加一点碱，吸水就多，泡发之后就丰满。对付各类粮食来说，加一点碱，个中的卵白质就较量容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就较量黏稠。
煮粥加碱好照旧欠好？
可是，碱对付大部门维生素来说，却是一种可骇的仇人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都很是怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把个中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，尚有一种不舒服的碱味和滑溜感，并且会粉碎新鲜粮食华夏有的香气。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。
说玉米粥该当加碱的来由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是团结状态，不易被人体接收。假如加碱，就能把它释放出来。在已往只吃玉米没有其他对象吃的时候，人们较量容易产生烟酸缺乏，故而在某些地域倡导煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米内里B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能增补返来。
煮粥加碱好照旧欠好？
煮粥加碱的另一个意义，是让食物较量好煮。已往没有天然气灶，没有电压力锅，煮一顿饭费的时间太长太辛苦了。同时，因为已往以粗杂粮为主食，确实也很难煮。加点碱，让煮的速度快一些，让食物柔软一些，对付家庭糊口是有辅佐的，对付防范胃病也有必然意义。
然而，时代变了，说法也该改变。如今有几小我私家每天除了玉米粥玉米饼不吃其他对象呢？有几小我私家不是以白米白面为主粮呢？天天所吃的鱼肉类中烟酸都相当富厚，蛋奶中的色氨酸也能转变为烟酸。同时，面食中的烟酸含量就不低。营养观测发明，最近20年来，国人的烟酸供给还较量富裕，而维生素B2倒是普遍不敷，维生素B1也有部门人缺乏。
可见，假如煮玉米粥、小米粥、大麦粥等杂粮粥时加碱，就把人们原来可以从粗粮中增补到的维生素给粉碎了。同时，吃粗粮为的就是获得膳食纤维和抗性淀粉，就是为了消化速度慢一点，餐后血糖升得慢一点。把它们煮得稀烂，和白米粥又有多大区别呢？所以说，在这种环境下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养均衡发生任何好的浸染。
至于许多人往绿豆粥、红豆粥中加碱，更是暴殄天物。豆粥华夏来B维生素含量大大高于大米粥，插手碱会把这个长处粉碎掉。豆皮中还富含多酚类物质，它们也会因为碱而改变布局。
煮粥加碱好照旧欠好？
那么，许多人又会问：我不加碱，粥怎能黏稠好吃呢？要领其实许多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麦片，一勺大黄米，可能插手一点皂角米，都可以增加黏稠度。这样做，不只不损失营养，还能更好地享受天然谷物的香气和美感。
最后要说的是，人体血液的酸碱性，和所吃的食物是酸味照旧碱味毫无干系。煮粥放碱对付防范慢性病没有长处，因为加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人欠好；加碱还会让粥的钠含量大大上升，对付防范高血压也很倒霉。所以，除非胃酸过多，大夫叮嘱食用一些加碱的食物，不然没有须要在煮粥时加小苏打、纯碱之类碱性物质。
