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>> 奥秘四：“秀色”并不“可餐” 本身在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是由于，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会酿成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢? 据记者了解，很多餐馆中的肉使用了发色剂———亚硝酸盐。按照国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食成品中，但对付餐馆用来炒菜并没有限制。 因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉成品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。 (药膳食疗)
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